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头道菜十三道古法工艺详解
  信息来源:莱芜姜蒜 发布日期:2013-09-28 22:45 浏览次数:901  

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莱芜“头道菜”选料精严,制作流程特点突出,特别是其源头酱姜的制作,最为典型。为庆祝头道菜十三道古方工艺申请非物质文化遗产成功,以酱姜制作流程为例,介绍莱芜“头道菜”的传统制作流程。

一、选料。精心筛选莱芜的鲜嫩“童姜”为主原料,要求色泽金黄、油光鲜亮、细嫩皮薄、肉细丝少、味浓芳香、含水量在75%-85%之间方可。全年集中采姜时间在十天左右,其它时间均不符莱芜“头道菜”的要求。

二、清洗。将选出的鲜嫩生姜一块块小心地用清水反复冲洗,直到冲洗干净。冲洗过程动作轻柔,以免损伤鲜姜外皮。鲜姜外皮营养丰富,应尽量完整保留。

三、沥干。冲洗干净的生姜摆放在筛中放在阴凉处,自然沥干水份。沥水时竹筛不可上下叠压,筛与筛之间距离不低于60厘米,保持通风良好,互不浸淋。

四、晒缸。将陶缸斜放,缸口向阳,在烈日下暴晒1天。这是传统杀菌、消毒最简便的方式。

五、腌渍。腌渍器具为陶缸,一般选用博山产或本地大庄产1号陶缸,上品为用料佳、透气性好的产品,多亲自赴厂定制。腌渍标准为50千克姜配10千克盐,一层姜,一层盐,交替覆盖,直到装满。一般姜层的厚度为15厘米。腌渍地点选在自然通风的地方,避免暴晒,避免淋雨。

六、倒缸。腌渍生姜的3日后,每天倒缸一次。准备一个干净晒过的空缸,将腌渍的生姜,一层一层倒到空缸内使姜、盐均匀、充分接触。倒缸期间缸口敞开,若遇雨天则以竹篾斗笠缸盖及时盖缸,雨过后立即敞开。

七、压缸。连续倒缸7日后,在腌渍姜块上面加竹制木栅,木栅上压干净砂石,将腌渍的姜块压紧,一般要压至盐水下20厘米。

八、脱盐。将腌制好的生姜捞出,放在清水缸中脱盐,一般应脱去50%的盐为标准,期间,不断换水。

九、沥干。脱盐后的姜块装入竹筛,放在阴凉处,自然沥干水份。沥水时竹筛不可上下叠压,筛与筛之间距离不低于60厘米,保持通风良好,互不浸淋。

十、装袋。用棉布制作网袋,将沥干后的腌渍姜块装入袋中备用。

十一、配酱。选用本地自制面酱盛入陶缸,将甘草、肉桂、八角等中药磨成粉末加入酱中。

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十二、搅酱。用香椿木铲按顺时针方向搅动,至少搅动60圈,使中药粉与面酱分布均匀。

十三、酱制。将姜袋放入配好酱的陶缸中,每缸装入3袋,酱料要完全浸过姜袋。每天倒缸3次,即将3个姜袋依次更换位置,以便均匀入酱。连续倒缸1周后停止,酱制1个月后即可出缸食用。酱制期间,缸口敞开,若遇雨天则以竹篾斗笠缸盖及时盖缸,雨过后立即敞开。

历经13个流程共计30多个工序,酱姜方告制成。

专注古方养生,传承汉方工艺,头道菜养生姜片采用鲜嫩莱芜土姜制作,适合家中常备的醋泡姜、早餐开胃下饭日常养生佳品。更多行业信息,请关注卖姜翁新浪博客:http://blog.sina.com.cn/u/1934183012

以上信息由莱芜东兴源食品有限公司提供,特此说明。




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